静岡大学教育学部研究報告 (人文・社会科学篇
)第 56号 (2006.3)255〜 272 255
学校栄養職員の職務実態・意識 に関する調査研究
A Research on the work of school nutrition personnel
藤 原 文 雄
Fumio FUJWARA
(平 成 17年 9月 30日 受理 )
はじめに
1.学 校栄養職員の職業選択動機 とリア リテ ィー 0シ ョック
(1)職 業選択動機
(2)リ ア リテ ィー 0シ ョック
2日
学校栄養職員の離職の危機動機 3. 学校栄養職員のや りがいと悩み
(1)や りがい (2)悩 み ￨
4。
学校栄養職員が教育活動を行 う上での課題 終わりに
はじめに
本報告は、筆者が平成 15年 8月 か ら9月 にかけて静岡県内の学校栄養職員 を対象に行 ったアンケ‐ ト 調査の結果である。
今 日、教育政策上、学校栄養職員はこれまでにな く大 きな関心 を寄せ られていると言える。指摘するま で もな く、食の教育の充実の流れにおける栄養教論の創設にかかわつて注 目が寄せ られている。簡単 に栄 養教諭創設 までの経緯 を確認 しておこう。
学校栄養職員に対する関心の高まりの起点 となつたのは平成 9年 9月 22日 の保健体育審議会答申『生 涯 にわたる心身の健康の保持増進のための今後の健康 に関す る教育及びスポーツの振興の在 り方 にうい て』であつた。この答申では学校における食に関する指導の重要性 と、その充実 を図るために学校栄養職 員の積極的な参画を提唱するとともに、新たな免許制度の導入を含め、学校栄養職員の資質向上策の検討 の必要性 を示唆 した
(1)。この答申を受けて旧文部省は、 「「食」に関する指導の充実について」と題する通知 を平成 10年 6月 12日 に出 したが、そこでは各学校の裁量で学校栄養職員が特別非常勤講師 として、児童・
生徒の食の指導にあたるなど工夫をすることが示 された ②。
この後、平成 13年 7月 5日 の文部科学省の食 に関す る指導の充実のための取組体制の整備に関する調
査協力者会議の『食に関する指導の充実のための取組体制の整備 にういて (第 一次報告書 )』 を経て、平
成 14年 9月 の中央教育審議会答申『子 どもの体力向上のための総合的な方策について』では、食に関す
る指導の重要性に鑑み、学校における指導体制を整備する観点から、 「栄養教諭」制度の創設など学校栄養 職員にかかる新たな制度の創設を検討する必要が提言された。それらの提言を踏まえて、中央教育審議会 スポーツ・青少年分科会のもとに食に関する指導体制部会を設置 し、具体的な審議が重ねられ、平成
16年 1月 に『食に関する指導体制の整備について』が出され、栄養教諭制度の創設により、学校における食 の指導の充実を図るという方向性が提言された。この答申を受けて、栄養教諭の創設に関わる学校教育法 等の改正が行われ、平成 16年 5月 21日 に公布、平成 17年 4月 1日 より施行 された。
創設 された栄養教諭の設置は地方公共団体や設置者の判断による任意設置であ り、公立小中学校の栄 養教諭は県費負担教職員であるこどか ら都道府県教育委員会の判断によって配置される。栄養教諭の職 務 として、 「児童の栄養に関する指導及び管理をつかさどる」
1/1ヽ学校以外の学校については準用規定 )と 規定され、より具体的には「栄養に関する指導及び管理のうち、指導には、児童生徒に対する栄養に関す る個別的な相談指導や、学級担任、教科担任等 と連携 して関連教科や特別活動等において食に関する指導 を行 うこと、食に関する指導に係る全体的な計画の策定等への参画などが含まれること。また、管理につ いては、学校給食を教材 として活用することを前提 とした給食管理、児童生徒の栄養状態等の把握、食に 関する社会的問題等に関する情報の把握などが含まれること」とされている③。
こうした栄養教諭の創設については、今日においてもその是非については「静かに」議論が続けられて いる。敢えて「静かに」と表現 したのは、今般の栄養教諭の導入が学校教育界の議論の積み上げによる合 意によって導入されたというよりも、国民全体の食生活を起因とする健康問題の深刻化と、それに伴 う社 会保障費の増加を心配する政治主導で「はじめに栄養教諭ありき」④ という形で制度が導入されたという 経緯から、殊に教育委員会など行政サイドとしては非常に議論 しずらい雰囲気 とならぎるを得ないと言 う事情を含んでのことである。とはいうものの、これから、各都道府県において新たな税金支出も伴 う栄 養教諭の配置が具体化する中で、既存の学校栄養職員の配置も未整備であるという条件のもと、家庭科教 員などその配置により影響を受け得る関係者 も巻 き込んで、栄養教論の配置の是非や協力体制の在 り方 について否応なしに熱い議論がなされてい く可能性もある。
栄養教諭の制度設計を担当 した中教審スポーツ・青少年分科会に設けられた「食に関する指導体制部 会」の部会長を引き受けた浅見俊雄は、この栄養教諭創設は「すんなりまとまる」と思つてその役職を引 き受けたものの「そうは単純にいかなかった」と振 り返つている。浅見自身の整理に従えば、創設までの 議論の論点は①食の中心は家庭にあ り、学校が中心的にかかわるものではないという意見、②栄養教諭を 新設 しなくても、今の学校栄養職員を活用 した食の指導体制を充実すれば、目的が達成されるのではない かという疑間、③今でも忙 しい学校栄養職員にさらに負担がかかるのではないかという意見、などであっ たという⑤。こうした論点は栄養教諭の制度化をめぐって繰 り返 し論 じられることだろう。
以上のような学校栄養職員、栄養教諭に対する関心の高まりに比較 して、これまで学校経営研究におい ては学校栄養職員についてほとんど注目が寄せられてこなかった。かつて、1980年 に『教育をになう人び と下学校教職員と現代民主主義一』と題する本を著 した芝田進午は「教師以外の教育労働者、すなわち学 校職員の役割については、あまり注目されてこなかった」⑥ と述べたが、今 日においてもそうした傾向に 変わりはない。
学校経営 という営みの骨子は、①人・物 。金・情報・知識などの経営資源を調達する (学 校に参加 して
もらい、やる気をもって仕事をしてもらい、力量を高めてもらう)こ とと、②それらを一定の方向に向け
て調整する (つ なげる)こ とである
(つ。このように、学校経営 という営みを理解すれば、学校栄養職員を
はじめ学校に係わる全での教職員の実態や意識を理解することは、学校経営あるいはそれを支える学校
経営研究のスター トである③。学校職員の全ての職務内容や専門性について理解 し、その上で教職員一人
学校栄養職員 の職務実態 。意識 に関す る調査研 究 257
ひとりの人間性 を尊重 し、持 ち味や思いを理解することは学校経営の責任者である校長職の基本的責務 である。後 に述べ るように、そうした基本的責務 を全 うしている校長 も存在するものの、残念なが ら全て の校長が経営者 としての務めを全 うしていないばか りか、必ず しも意図 していないか もしれないが 自ら の言葉 により教職員の勤労意欲 を低下 させている校長が存在す ることも事実である。学校栄養職員の職 務 については、1986年 に旧文部省は各学校等が学校栄養職員の具体的な職務内容 を定める場合の参考 と
して示 した『学校栄養職員の職務内容 について (通 知 )』 0が あるが、その存在 もどれほど認知 されてい るだろうか。また、栄養教諭の制度化の是非について も、現在の学校栄養職員の職務実態・意識 について の調査 に基づいて行われるべ きではないだろうか。しか し、残念なが ら、これまでの学校経営研究におい ては学校栄養職員についての研究はほとんど見あたらない。
本調査では学校栄養職員の職務実態・意識について調査することとした。筆者が この調査で明 らかにし たかったことは、 (1)学 校栄養職員にはどのような人がその職に就いてお り、実際に職 に就いた際にどの ような実感 を抱いたのか (職 業選択動機 とリアリテイー 0シ ョック
)、(2)学 校栄養職員が職 を辞めよう と思 う場合の理由は何か (学 校栄養職員の離職の危機動機
)、(3)学 校栄養職員のや りがい と悩みについ て (学 校栄養職員のや りがいと悩み
)、(4)学 校栄養職員が教育活動 を行 う上での課題 とは何か (学 校栄 養職員が教育活動 を行 う上での課題)等 である。
調査 は、2005年 8月
111日に行われた、学校栄養職員 を対象と した認定講習で切手 を貼 った封筒に入れた アンケー ト用紙 を配布 し、記入後封 をして 9月 15日 までに大学 まで返送 して くれるよう依頼 した。99名 を対象に配布 し、86名 の協力 を得ることがで きた。調査協力者の属性は 【 表 1】 以下の通 りである L
【 表 1】
1.学 校栄養職員経験年数
1..5年 以内 =3名 2.6年 〜 10年 以内二 17名
3.11年 ■ 20年 以内 =24名 4.21年 〜 30年 以内 =29名
5。
31年 以上 =13名
2.最 終学歴
1。
大学 =26名 2。 短大 =55名 3.専 門学校 =5名
4。
その他 =0名
3.他 の職業の経験 はあ りますか
?1.は い =28名 2. いぃえ =55名
4。
性別
1.男 =3名 2。 女 =83名
5.年 齢
1.20歳 代 =8名 2.30歳 代 =29名 3.40歳 代 =24名 4.50歳 代〜 =25名
6。
勤務場所
1。
学校 =46名 2。 共同調理場 =38名
1.学 校栄養職員の職業選択動機 とリア リテ ィー 0シ ョック
(1)職 業選択動機
職業の特徴 をあ らわす一つの指標 として、その職業の選択動機がある。 「あなたが、学校栄養職員 という 職業を選択 した理由について、下記の空欄 に記入 して下 さい」という質問を行 つた。その回答 を受け、筆者 が一番印象深かつたことは以下のように「栄養士 としては働 きたかったが、本当は病院や保健所の栄養士 として働 きたかった」、 「栄養士 としては働 きたかつたが、必ず しも学校栄養職員には限定 していなかっ た」という回答が相当数見 られたということであった。また、市町村 によつては市町村職員 として採用 さ れ、学校給食 をは じめ保育所給食や保健セ ンター等 との間で人事異動があ り、 「現在たまたま学校栄養職 員 として勤務 している」という回答 もあった。こうした回答以外 にも、 「 とにか く栄養士の資格 を生か した 仕事 をしたい」という [栄 養士志向]は 多 くの回答者 に共通する志向であつた。
学校給食の栄養 を管理する者は、学校給食法第五条の三の規定 により、 「義務教育諸学校又は共同調理 場 において学校給食の栄養に関する専門的事項 をつかさどる職員は、 教育職員免許法 (昭 和二十四年法律 第百四十七号)第 四条第二項 に規定する栄養教諭の免許状 を有する者又は栄養士法 (昭 和二十二年法律 第二百四十五号)第 二条第一項の規定 による栄養士の免許を有する者で学校給食の実施 に必要な知識若 しくは経験 を有するものでなければならない」と定め られている。つ まり、栄養教諭又は学校栄養職員で なければならない。学校栄養職員になる上での前提条件である栄養士資格は栄養士法 により規定 されて いるが毎年約 2万 人の栄養士が誕生 し、 実際栄養士につ くのは約 4割 だとい う
(10:勉強 して手に入れた 資格であ り、しか も供給過剰 とい う条件に、学校給食に限定せず保育所や病院などを一括 して採用 し、採 用 した後振 り分けるという県や市町村の採用試験の在 り方があいまって、 「栄養士 としては働 きたかつた が、本当は病院や保健所の栄養士 として働 きたかつた」、 「栄養士 としては働 きたかったが、必ず しも学校 栄養職員には限定 していなかった」という回答が相当数見受けられた もの と考えられる。
(栄 養士 としては働 きたかつたが、本当は病院や保健所の栄養士 として働 きたかつた
)・ 栄養士 としての職業を志 していたが、始めは学校に勤務することを望んではいなかつた。しか し、県 栄養士 として学校に配属 されると、仕事 をしてい くうちに学校に勤める栄養士の重要性 (子 供の現状 を知 り、食育の大切 さを知った)を 理解 し、幼い時か ら継続的に食に対する指導 を行 つていかなけれ ばわが国の将来は危ぶ まれると感 じた。疾病 にかかる以前 に生活習慣 を見直す ことは学童期か ら指 導しなければならない。結果的に学校栄養職員 として仕事ができていることに感謝 している。(30歳代
)0大 学の専攻は、病院栄養士の養成 コースであつたため、病院栄養士を目指 していた。県立病院へ病院
実習に行 つたとき、 「こここそ、 私の目指してぃるところだ
!」と思い受験 (公 務員
,県職・栄養士)し たが、
採用 されたのが学校だつた。しか し実際学校に就職 し、現在はや りがいのある良い仕事だと思ってい ます。(20歳 代
)(栄 養士 としては働 きたかったが、必ず しも学校栄養職員には限定 していなかつた
)0栄 養士の資格 を生か した仕事が したい と思つたか ら。学校限定では考えてなかつたが、治療 としての 食事 よりもコミュニケーションとしての食事の方に興味があったか ら。(30歳代
)・ 県の栄養士の試験 を受けて配属先がたまたま学校だつたというのが正直なところであるが子 どもに 関わる職業につ きたい とも思つていた。(40歳代
)もちろん、 「栄養士 としては働 きたかつたが、本当は病院や保健所の栄養士 として働 きたかつた」、 「栄養
学校栄養職員の職務実態 。意識 に関する調査研究
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士 としては働 きたかつたが、必ず しも学校栄養職員には限定 していなかつた」とい う [栄 養士志向]の 人 たちだけでな く、学校栄養職員に是非な りたかつたとい う [学 校栄養職員志向
]の人たちも多 く存在する。
そうした [学 校栄養職員志向]の 人たちの志望動機 を更に詳 しく見てい くと「学校給食に強い思い入れが あったか ら」、 「教師、学校、子 どもが好 きだか ら」、 「学生の時の栄養士実習での経験か ら」などの指摘が多 かった。その他には「未来ある子 どもの栄養指導 をしたかった」、 「休 日が安定 しているか ら」、 「料理 をす るのが好 きだったか ら」、 「人 と関わ り合 う仕事が したかったか ら」、 「丁度学校栄養職員が配置 される時 期
(11)だったか ら」、 「公務員 として安定 しているか ら」、 「女性 として働 ける限 られた職業であつたか ら」、
「 自宅か ら通えると考えたか ら」などの指摘があつた。
(学 校給食に強い思い入れがあったか ら
)・ 小学校時代 自校給食で、給食当番 をやるのが とても楽 しみで した。給食室には大きなお釜があ り、不 思議な機械があ り、それが返却の窓口か ら少 しだけ見える、自分にとつて とて も興味深い場所で した。
学生時代、大人が学校給食 を語 る時みんななつか しそうに話す と感 じていました。牛乳が飲めなかっ たこと、くじらの肉が出たこと、笑顔でなつか しそうに話 します。病院給食をなつか しく話す人はい るで しょうか。社員食堂 (事 業所給食)を なつか しそうに話す人はいるで しょうか。大 人になった時 なつか しんで もらえる学校給食にたず さわれる仕事を したい と思い学校栄養職員 とい う職業を選択
しました。(30歳代
)・ 小 さい頃から好 き嫌いがあ り、小学校の給食の時間はとても苦痛で した。しか し短大のとき、訪問先 の小学校で食べた麻婆豆腐が今で も忘れられないくらいおいしく、子供たちももともと大好 きで したが、
とて もかわいかつたので、給食が苦手な子 も楽 しくなるような、給食の時間に してあげたいなと思い ました。(40歳代
)(教 師、学校、子 どもが好 きだか ら
)。一番な りたかった職業は、家庭科の先生で した。しか し短大で教職 と栄養士の両方を考えることは、
無理ではないか ということで、教職 をあ きらめ ました。そのため就職 を考えるときには、それで も学 校 というところに夢 を捨てきれず、学校栄養士 を選びました。(50歳代
)・ 料理 を作ることが好 きだったこと、母親が学校給食の調理員をしていて身近な存在だつたこと。子 ど もが好 きだったので子 どもの近 くで仕事 をしたいと思つたが、教師は向いていない と思つた (教 師に なった自分の良いイメージがいだけなかった)の で子 どもの近 くにいられる仕事 として選んだ。 (40
歳代
)(学 生の時の栄養士実習での経験か ら
)・ 栄養士免許取得のため、事業所、保健所、病院、学校ヘー週間ずつ実習にいつた際、小学校の子 ども達 がかわい く職場 も楽 しそ うだったため、自分 も卒業の際には学校栄養職員にな りたい と思い ました。
(40歳代
)・ 実習で単独調理場の小学校へ行 き、その栄養士 さんが とてもステキだったので。すごく生 き生 きと仕 事 をされていた姿 に感動 しました。(30歳 代
)・ 学生の ときの学外実習でいろいろな施設での栄養士の仕事 を経験 したが、その中で学校栄養職員が
一番や りがいのある仕事 と感 じました。医療 に携わる栄養士 もいますが、病気 にならないための、予
防のための指導や教育がで きる立場 と考え選択 しました。(30歳代
)(2)リ アリティー 0シ ョック
どの職業においても、入職後のリアリテイー・ショックは大きいものがあ り、シヨックを受けた具体的 な内容は、その職業の性質を特徴づけているといえる。教師の場合には、 「仕事量の多ざ」、 「子 どもの能力 差の大きさ」、 「管理・統制のきつさ」、そしてそれにも関わらず「世間の目の冷たさ」などがショックの具 体的な内容 として指摘 されることが多いという特徴を有 している (la。 ゎれわれは、 「あなたが、学校栄養 職員になった直後から 5年 間くらいの間に、実際になってみて予想外であったこと、予想以上であったこ との内で、最 も印象的だったことについて、下記の空欄に記入 してください」という質問を行つた。また、
われわれは、この調査で「給食のある日の典型的なあなたの出勤から退庁までの一日がわかるように日誌 風に以下の空欄に記入 してください」という設問も設けた。これから論 じる学校栄養職員の職務を理解す
る上で参考になると思われるので、以下に一例 (学 校に勤務 しているケース)を 掲載する。
□□□ 学校栄養職員の一 日 □□□
6:55〜 10:30
二軒の八百屋 さんか ら納入 してい ます。月の前半の八百屋 さんは 7:40分 に、後半は 6:55
に野菜が届 きます。地元の農家か らの野菜・果物 もこの間に届 きます。パ ン 0牛 乳・その他の物 資 も届 きます。給食物資納入時には、すべて検収簿を用い、納入業者・時間・産地・品温・品質・
鮮度 。包装状態等 を確認 し記入 します。検収の時間の他には、学校 との連絡や、事務作業をして います。
10:30〜 12:10
当 日の タイムスケジュールを見て、難 しいところや、初めての献立、調理が大変な時に調理室 に入 り、調理作業や、調理 をします g給 食がで き次第、検食 (校 長先生 と栄養士が、児童が給食を 食べる前に、味 。量・匂い等 を確認 しなが ら食べ ます)を します。
12:10〜 12:30
児童が、クラスごと給食を取 りに来るので、給食委員会の子 どもたちにも手伝 って もらい、火 傷等危な くないように注意 しなが ら渡 します。
12:30‑12:50
給食がすべて運ばれた後、片づけの準備 をし、放送室 に行 き「今 日の献立 について」や「栄養 指導」の話 をします。この後、クラスを周 り10分 くらいの栄養指導をし、好 き嫌いの激 しい子や、
肥満度の高い子の様子 を見て個人的に指導をします。
12:50〜 13:30
クラスごと返 しに来るのでt食べ るクラス、残す クラス、何が残 つているかを確認 します。個人 的に返 しにきた子 どもには、一言栄養指導 します。
13:30〜 16:45
献立作成、発注、ア レルギー対応、地元の野菜・果物の連絡調整、献立一覧表 (家 庭用
0クラ ス用)の作成および起案 0印 刷、給食 日誌の作成、給食費の支払い、消耗品の支払い、給食機械・
器具及び消耗品の発注・修理依頼等、栄養指導資料の作成、調査・報告等の提出文書の作成、栄 養士会議、職員会議、連絡調整などをしています。
* このうちの、 14:30〜 15:00は 、調理員 と翌 日の献立について、献立の作 り方・材料の切 り方、使用
す る釜 と動線、調理担当者、ア レルギー除去食・代替食の担当者、調理を開始・終了する時間等 を決め
学校栄養職員の職務実態・意識に関する調査研究
る打 ち合 わせ を して、タイムスケジュールを仕上げ ます。
その結果として、指摘が多かったものは「仕事を教えてくれたり、相談に乗ってくれたりする人が職場 にいなかったこと」、 「働 く場所・上司の考え方により、職務内容や仕事量が違うこと」、 「調理員 と栄養士 との仕事の区別が明確でなかったこと」、 「調理員・上司との関係の難 しさ」、 「立場が微妙で孤独感を感 じ ること」、 「教師との関係、学校栄養職員の地位が低いこと」などが指摘 された。栄養士という資格を有する 学校栄養職員が、それぞれの置かれた状況のもとで専門性を発揮することを阻害されたり、立場の曖味さ に一人で耐えている状態、あるいはそうした状況のもとで自らの位置を確かなものにしたり、専門性を発 揮 しようと努力 している学校栄養職員の姿が鮮明に浮き彫 りとなった。筆者はこの研究を始める前は、学 校栄養職員 という仕事は料理に関する楽 しげなイメージを抱いていたがかなり違 うということがわかっ た。このリアリテイー 0シ ョックに関する質問項目で浮き彫 りになった学校栄養職員のイメージは、やや 乱暴に言えば、 「学校給食に関 しては知識や力量のない上司のもとで働 く中間管理職」という精神的にも 体力的にもタフなイメージヘ と転換 した
(1つ。学校栄養職員は以上のようなリアリティー 0シ ョックにな んらかの形で適応するための技 を有 しているため職業生活が続けられるわけであるが、学校栄養職員が 気持ちよく専門性を発揮できるようにする上では、以上のような状態が改善される必要があるだろう。
上記のような指摘のほかに、 「責任の重 さを実感 した」、 「同僚の学校栄養職員 との関係の難 しさ」、 「上 司・校長が学校給食について知識がないこと」、 「大学 0短 大で学んだことが役に立たなかったこと」、 「子 どもとの関わりが少なかったこと」、 「栄養指導がなく給食のみが仕事であったこと」、 「配属後す ぐに仕事 をしなければならなかったこと」、 「子 どもたちに食の指導を行 うこと」、 「夏休みの勤務が少なかったこ と」、 「経理についての専門性が必要であると思つたこと」、 「県費負担に変わつたこと」、 「衛生管理が厳 し かったこと」、 「『縁の下の力もち』的な存在だと思つた」、 「実習で経験 した職場 と現実の職場が違っていた こと」、 「仕事量が多かつたこと」、 「子 どもとのふれあいの楽 しさ」などが指摘 された。
(仕 事を教えてくれたり、相談に乗ってくれた りする人が職場にいなかったこと
)・ 学校に一人配置であることは承知 していたが事務に関することは研修する機会をもうけていただけ ると思つていたら何 も誰 も教えてくれず、最初途方にくれた記憶があります。(40歳代
)・ 一人職であ り、前任者 も忙 しくてあまり仕事内容を教えてもらえなかったこと。校内で相談できる人 がいなかった。給食員 とのかかわ り方。献立の変更は常で した。前任者 と同 じ献立内容で も、 「出来な い」といわれましたσ校内で教えて くれる人も、守つて くれる人 もいなかった。 (先 生方は冷たかった です )PTAで の飲み会が とてもつ らかったです。(30歳代
)(働 く場所・上司の考え方により、職務内容や仕事量が違 うこと
)・ 働 く場所によって仕事量が大 きく違 うこと。センターでは子 どもとの距離が遠 く学校の臭いが しな いこと。立場 (特 に学校での )が あいまいなこと。給食時間の指導や今の子 どもの食のみだれに大 き
く差 (温 度差 も含め )が あること。(20歳代
)・ 学校栄養職員の職務が所属校あるいは勤務先の上司の考え方によって全 く異なつて くるということ。
食育の指導への校長 0セ ンター長の理解度 もまちまちなので、この学校では指導できたがこの学校で は指導がで きない という事態 も出て くる。また、調理場から外に出やすいか出にくいかの差 も大 きい。
(30歳代
)・ 所属学校 (市 が変わること)に よって、栄養職員の立場や仕事 (1日 の流れ、子供たちとの係わ り合
261
い )が まったく違うこと。ある学校では、調理員の一人。ある学校では職員 (教 諭)の 一人。子供たち から見て、先生であって先生でない。(20歳代
)(調 理員 と栄養士 との仕事の区別が明確でなかつたこと
)― ・ 単独校での勤務で したが、調理業務 も当然栄養士の仕事 として調理員 さんたちに思われていたこと。
調理員 さんが都合で仕事 を休めばその穴埋めを栄養士が行い、栄養士本来の仕事は調理員 さんの仕 事が済んでか らとい う時代で した。今では、これは私の仕事ではないのよ。で も少 しお手伝いするね
と言えるのですが
0・0。(40歳代
)・ 調理員二人当た りの食数が 300食 近 くあつたので、栄養士が午前中調理を手伝 うのは当た り前 という 時代で した。今は食事内容が多様化 したとはいえ、調理員一人当た り150食 前後 と改善 され、栄養士 は調理指導に入る程度 とな りました。(50歳代
)(調 理員・上司 との関係の難 しさ
)・ 調理師さんや上司 (行 政職 )と の人間関係が予想以上に大変で した。それまで民間で働いていました ので「なぜ こんなに働かないのか、働 くことを嫌がるのだろうか」と思いました。子 どもは予想以上 のかわいさで した。それまでは病院と老人で したので。(30歳代
)・ 予想外であつたことは、自分の親 と同世代の調理師の方に指導 した りすることが要求され、経験が少 ないなか対応 に苦慮 した。人間関係が実務の仕事以上に難 しかった。周囲にとて も理解がある先生 方が多 く助けられた。(30歳代
)・ 栄養士の仕事 というとす ぐに「カロリー計算」と言われるが、栄養管理や献立作成 を行 う前 に実際の 調理現場の調理工程や作業動線 を把握 し、それを献立作成 に生か してい く必要があるということが わかつた。一人職であるのですべ てが 自分の身に降 りかか つて くる。自分が動かなければ何 もま わっていかないことがわかった。(40歳代
)・ 子 どもたちへの指導が主な仕事だと思 つていたら、実際は調理員 と同 じように午前中調理現場 に入 り調理員のように作業することを調理員か ら望 まれ、そ うしない と人間関係が うまくいかないこと にギヤップを感 じた。本来の職務以外のことをして本来すべ きことが うまくで きないこと、調理員の 強 さ、全校配置でないため職務が他の教職員に理解 されに くいことなど。(30歳代
)(立 場が微妙で孤独感を感 じること
)・ 一人職のため、所属 と勤務先が異な り、立場が微妙で大変で した。校長 と調理場長の意見が違 うとど ちらを立てればよいのか困 りました。(20歳代
)・ 学校の職員なのに、所属の学校での認知度が低いこと。 (セ ンターの人だと思っている )(30歳 代
)・ 給食管理のすべてが自分にかかっていることと、自分の職場が学校・センターのどちらとも関係が複 雑で、わか りに くいということ。(40歳代
)(教 師 との関係、学校栄職員の地位が低いこと
)・ 教師は他の職業のことをあまりに知 らないんだ !学 校は教師にあらず、人は人にあ らずなんだ !小 学校の先生は、お山の大将みたいだ。(40歳代
)・ 学校栄養職員の地位 (発 言力や指導・教育 してい く場合の力
)が、 学校の中で とても低かったこと。 (食
に関する指導が軽視 されていたこと )(30歳 代
)学校栄養職員の職務実態・意識に関する調査研究
263
2。
学校栄養職員の離職の危機動機
どの ような職業 についている人であれtそ の職業人生の中でその職 を辞め ようと思 うに至 った離職の 危機 を一度や三度は経験 しているだろう6こ の離職の危機 を引 き起 こした動機 を分析することにより、そ の職の特徴 をつかむことが可能である。われわれは
t「学校栄養職員の仕事 をゃめようと思 ったことはあ りますか ?」 という質問 を行 った。その結果、86名 中、53名 (61.6%)の 人が「はい」と回答 した。その 人たちに、更に「経験年数何年頃の事でその理由は何で したか ?下 記の空欄にご記入 ください」とい う質 問を行 つた。
その結果指摘が多かった もの として、 「家庭
0出産・子育てと仕事の両立」、 「調理員 との人間関係」、 「上 司 との人間関係」、 「仕事の多忙 さ」、 「孤独感・支援体制の欠如」、 「責任の重 さ」などが挙げ られる。そのほ かに、離職の危機動機 として、 「セクハ ラ・パ ワハ ラ」、 「立場のあい まいさ」、 「給料の安 さ」、 「給食や食指 導に対する周 りの無理解」などが指摘 された。
既にリアリテ イー 0シ ョックについて論 じた際に述べたことであるが、学校栄養職員の仕事は、学校給 食についてあまり知識や力量がないセンター長・校長の もとで、実際にそ ういう職制にあるわけではない
‐ が、あたか も中間管理職のように、自らの立てた献立の調理 をする多数の しか も新採時には自分 より年上 の調理員の協力 を得て、時間までに仕上げなければならない。その上、支援体制が欠如 している中で、仕事 の範囲が広 く多忙であ り、しか も自分が本務ではない と理解 している調理 も担当せ ぎるを得 ない状況の 中で、責任感を重 く感 じつつ仕事 をしているという学校栄養職員の姿が、ここでの離職の危機動機に関す る質問で も窺われる結果 となった。
本稿では、紙幅の関係で触れないが、われわれは今回の調査で職業上の転機 について も質問 した。長い 職業人生の中では、職業についての考え方が大 きく変わる転機 を経験することがある。こうした転機 に注 目することにより、職務遂行上の変化 とそれを生み出 した要因を探 ることがで きる (10。 われわれは、 「学 校栄養職員 とい う職業 についてのあなたの考え方が大 きく変わった時期があ りますか ?」 とい う質問 を 行 つた。その結果、86名 中、60名 (69。 8%)の 人が「はい」と回答 した。その人たちに、更 に「考え方が 大 きく変わる上で、大 きな影響力を持った人や出来事、耳 に した言葉、出会い、きつかけなどについて下 記の空欄 に自由に記述 して ください」という質問 を行 つたもその回答の中で「 0157の 事件があ り、平成 8年 よ り衛生管理が厳 しくな りました。おい しさをそれな りに追求 していました。調理の制限が増 えま した。今 までのメニューを出せな くて悩み ましたが、仲良 し学級の子供たちの、おい しい給食をあ りが と うの言葉や、子供たちのつぶや き、先生方の励 まし、調理員 さんの努力で乗 り切 りました。周 りの人々との 人間関係の中で、喜びを見つけて立ち直 りました」といつた 0157の 事件及びその後の衛生管理の強化 に ついて複数言及 された。この記述か らも窺えるように、衛生管理 と責任・プレツシャこに加えて、調理員 の協力を得てきちんと給食を定時に出 し続けなければならないという責任・プレッシャー、給食に関する 会計 を一手に担 うという責任・プレッシャーは相当に重い ものであるに違いない。また、女性が多い職 と い うこともあ り、 「家庭・出産 。子育て と仕事の両立」により学校栄養職員 を辞め ようと思 ったことがあ るとい う指摘 も多かった。
(家 庭・出産・子育てと仕事の両立
)・ 妊娠 したときに、調理作業や洗浄作業が以前のようにできな くな り、献立作成やたより作成等栄養士
本来の業務 を優先的に行わざるを得なかったとき、調理主任が「調理現場にとって不 自由なので早 く
代わ りの栄養士 に切 り替えてほ しい」と管理職に求め、結果ニ ケ月早 く産前体をとらぎるを得ない状
況に追い込 まれたとき。 (3年 目頃
I・ 子供が生 まれたとき。当時栄養職員には育体がなかったため、産後 8週 間で復帰 しました。母乳 をほ しがるときにあげられなかったのが、つ らかったです。 (5年 目頃
)・妊娠、出産を し、子育て しなが らの仕事に復帰 したてのころ、仕事 も子育ても家事 も中途半端で うま くいかない感 じが して子 どもにも家庭にも、学校の子 どもたちにも悪いなという気持 ちで、やめ よう か と迷いました。自分に余裕がなかつたの と、すべて完壁にこな したいとのズ レでとても悩みました。
(5〜 6年 目頃
)〈調理員 との人間関係
)・ 調理師さんとの人間関係。若い栄養士の言 うことは何 =つ 受け入れて もらえませ ん。朝礼で献立の 説明を始めると全員一斉に背を向けられました。登校拒否寸前で した。 (2年 目頃 )
・ 午前中、調理、午後そうじ、自分の仕事は 5時 か ら。子 どもたちのためにと考えた献立 も調理室か ら却 下。私は何の仕事 をしているんだろうと思 つたとき。 (1〜 3年 目頃 )
・ 調理員さん′ は自分の親 より年上の方が多 く、その中で指導的な立場にいきなりなり、大変で した。 (1
〜 2年 目頃 )
(上 司 との人間関係
).理 解のない上司がいたか ら (2〜 3年 目頃 )
。上司 (市 ・町の施設の長 )と の人間関係。一例にす ぎないが、 「時間外勤務手当」とよばれる手当を県 の事務職員、栄養職員はもらっているのだが、書類に施設の長の印が毎月必要。印をもらうとき露骨 にいやみを言われた り、もらえなかった りした。
(仕 事の多忙 さ
)・ 毎月の献立作成だけで目がまわるようだった。当時は栄養計算 も発注 も手計算で した。 (正 確 にはや めようというより続 くかなあと不安だった。入つて夏休みころまで )
・ 体力の衰えを感 じ始め毎 日の業務 プラス指導 も多 く、多忙 にな りは じめ仕事のペースが微妙 に変 わってきた頃。家庭的な問題 もあ り、すこし考えることがあった。 (20年 目頃 )
・ 市の合併 に伴い仕事が複雑化 し出張回数が増え、衛生管理、給食業務、食指導等仕事量が今まで以上 に増えました。 (30年 目頃 )
・ 栄養士 として採用 されたのに、仕事の内容は調理業務や後片付け、調理員に関する雑用がほとんどで、
献立作成や給食事務は勤務時間外にや らぎるを得ない毎 日を送つていたので。 (1年 目頃
)(孤 独感・支援体制の欠如
)・ 年数の長い給食長 との人間関係。 (私 とよりも、給食員同士)校 長に相談することがわか らなかつた。
他校の栄養士 さんには 「私 も忙 しい」といわれてか ら、 連絡するの も嫌になったとき
̀書
類 を書 くこと、
献立作成、パソコン操作、自分で覚えるのに苦 しんだとき。(1〜 3年 目頃
)・ 一人職場で所長 もいないなか、採用 されて何 もわか らず、仕事面などで身近に支えて指導 して くれる
人がいないのに、自分の親 くらいの年齢の調理員 さん (調 理員歴 20年 以上など )を 指導 した り、管理
した りしなければならない立場 に立たされて しまったことに、耐えられない と思ったか ら。(2〜
3年目頃
)学校栄養職員の職務実態 。意識に関する調査研究
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(責 任の重 さ
)・ 衛生管理、栄養管理、食に関する指導 をオールマイテイーに、こなさなければいけないプレッシャー と、子育てとの両立で、自信 を失いかけたとき。(10年 目頃
)・ 当時学校勤務で栄養士 も調理員の一人のように朝か ら調理に携わ り、給食時にはクラスに食の指導 に行 き、午後は片付 け作業で、栄養士 としての仕事ができるのは 15時 〜 16時 の 1時 間であつた。や るべ き仕事が山積みでや らなければ来月の給食が出せない し、という多忙 とプレッシャーで辞めた
くなったが、いい具合に子 どもがで き、育休が とれてリフレッシュで きた。 (5年 目頃
)・ 給食費の運営が大変だったとき。その年度のお金をうまく予算内で使い切るように年度末には計算 ばか りしてい ます。この計算が違 っていた らとものすご くプレッシャーにな りやめようか と何度 も 思ったことがあ りました。 (4年 目頃
)3.学 校栄養職員のや りがいと悩み
(1)や りがい
学校栄養職員はその仕事 にや りがいを感 じているのだろうか。また、どのようなことにや りがいを感 じ るのだろうか。われわれは、 「あなたは、学校栄養職員 という仕事にや りがいを感 じていますか ?」 という 質問を行った。その結果、86名 中、80名 (93.0%)の 人が「はい」と回答 した。その人たちに、更に「 ど のようなことにや りがいを感 じられていますか ?下 記の空欄に自由にご記入 ください」という質問を 行つた。 「給食の味や内容が認められたとき」、 「食に関する指導をしているとき J、 「子 どもが変化 している ことを実感 したとき」、 「単独校に勤務すること」、 「子 どもとのかかわり」、 「調理員と協力できたとき」、 「未 来ある子 どもの食や栄養に関わつていること」、 「仕事に裁量があ り、工夫ができること」、 「責任の重 さ」、
「教職員から自分が認められたとき」などの指摘があった (lD。 これまで論 じてきたように、学校栄養職員 の職務内容は働 く場所・上司によリー定ではないという性格を持っている。しかし、それを裏返せば「仕 事に裁量があ り、工夫ができること」につなが り学校栄養職員のや りがいを生み出す要因にもなっている
と言えよう。
(給 食の味や内容が認められたとき
)・ 児童が献立のサンプルを見たときの歓声や「おいしそう」、後の「おいしかったよ。また作ってね。」
の声を聞 くと、報われたと喜びが湧き上がってきますが、何を出してもどう工夫 してもまず残す 6毎 日少 しでも食べることが出来ない児童を見ていると、むなしく悲 しくなってしまいます。
・「おいしい給食だったよ」と子 どもが笑顔で答えてくれたり、 「またおい しく作つてね」 「○○先生の給 食 とてもおいしいよ」と言つて くれた時はどんなに忙 しくても心が豊かになります。また、明日もが んばろうという気持ちになります。食事等で「また話をききたい」と子どもが言つてきた時、やって よかったと感 じました。
(食 に関する指導をしているとき
)・ 給食の後の子 どもたちの声、毎日目に見えて反応がわかる。最近授業へ出るようになり、私のひと言 が子 どもたちに影響を与える。こわい気 もするが子どもがより身近にな りやりがいを感 じる。
・ 食育を行うことによって、自分を確かめられるような気がする。子供とのふれあいで心が豊かになる
かな "・ 。優 しい気持ちが もてた り、何かを考えることで毎日生 きてる感 じがある。嫌な人、上司に自
分を示すには、ここだという仕事で主張できる。
(子 どもが変化 していることを実感 したとき
)・ 給食を食べ る子供たちと作る側がお互いの顔が見えるという自校直営調理の良さを生か し、子供た ちの食への関心が高 まるような指導 を実践 して子供たちが変わつて くれた時がんばって良かったな と感 じます。
・ 給食の時間、子供たちが喜んで給食を食べているとき。偏食指導が うまくいったとき。授業のあ と、
子供たちの食行動 に変化が見 られ、指導の成果 を感 じられたとき。
(単 独校に勤務すること
)・ 単独校に異動 し全員の子 どもたちが給食の指導をする人だと知っていること。
・ 単独校なので直接子供 と触れ合える。どこのクラスで も給食を介 して話ができ、子供たちが嬉 しそう に食べている姿を見ることが出来るか らぎこの子達が大人になったとき、良い給食の思い出話が出来 るといいなあと思つている。
(子 どもとのかかわ り
)0子 どもか ら「今 日の給食おい しかつたよ〜」 「○○が嫌いだつたけど、食べれたよ」などと声 をかけら れたとき。
・ 自分の取 り組みに対 して成果 を数字で見れるものばか りではないので、いつ も迷いなが らやつてい ますが
000。「給食のおかげで苦手なものが食べ られるようになったよ。 」 「朝食の話を聞いて、毎 日朝食 を食べ るようになつたら、風邪 をひかな くなったよ。」といった子供の言葉や、変容 を聞 くと自分の思 いが届いているなと実感 しています。
(調 理員 と協力で きたとき
)・ 調理員 さんと協力 して手のかかる、献立をおい しく作ることができた時。また子 どもたちと関わる時。
・ 調理員、教職員の同意を得、協力 しなが ら教育の一環 という形でランチルーム給食、バ イキング給食 を実施で きたこと。学力・スポーツ・生活習慣病予防等 をテーマに指導を行 った後、児童・生徒や保 護者か ら実践 し効果があがつている旨の報告を受けたとき。
(未 来ある子 どもの食や栄養に関わつていること
)・ これか らの未来を担 う子 どもたちに食べることの楽 しさや大切 さを伝えることができること。
・ 病人でな く健康で元気な子供たちが給食の対象であ り、給食をおい しそうに喜んで食べて くれるこ と。バ イキング給食などは準備が大変だが、子供たちは本当に素直に喜んで くれる。とて もや りがい がある し、疲れが吹 き飛びます。
(仕 事に裁量があ り、工夫がで きること
)・ 給食の献立を工夫 した り、おいしいものを子供たちに提供できることに、や りがいを感 じます。また子 供たちにいろいろな方法で指導 して、自分の願いが伝えられたと感 じるときに tや りがいを感 じます。
・ 日々調理 された料理の残食を見て、味付け、切 り方、料理の組み合わせ を反省 し、次回の調理に役立 てています。自分な りに調理の仕方 も工夫すると残食 も減 り、子供たちも食べて くれ ます。また子供 たちか ら今 日の料理「おい しかつたよ」といわれた とき。子供たちのためにがんばるぞ と思 うので、
子供の声が聞ける単独校に勤務 したい。
学校栄養職員の職務実態・意識 に関する調査研究
衛生管理では、より安全で効率のよい作業方法 を考えること。栄養管理では本校の子 どもの健康 を考 え基本量 を守 りつつオリジナルの献立 を立てること。食に関する指導では子 どもたちが 自分 自身で 食べ物や健康 について考えることがで きるよう指導すること。これ らを自分な りに上手 にすすめた い と考えるとき、や りがいを感 じます。
(責 任の重 さ
)。責任の重さ、自分が立てた献立を具現化できること。苦労 してやれば成果や達成感 も大 きいこと。
・ 食に関心がある人 もない人 も、学校の中の人はすべて毎 日給食を食べて くれてお り、それをとても楽 しみに していて くれること。自分の仕事 (給 食 を作 ること )に 対す る評価が、毎 日必ず 自分の 日で
(耳 で)見 ることがで きるという点で、厳 しいがや りがいがある。また子供たちが少 しで も、良い方向 へ変容 してい く様子が伺えたときには、心か ら嬉 しく「また、がんばろう !」 という気持 ちが湧いて
くる。
(教 職員か ら自分が認め られたとき ) 、
・ 学校の組織の中で自分の存在感、自分のいったことが認め られたとき。 (専 門分野や授業、給食指導だ けでな く毎 日の中の些細なことで も)栄 養職員の研修の代表、まとめに関わって成果 をあげたとき。
(2)悩 み
われわれは「あなたがこれまで学校栄養職員 という仕事を遂行する上で、直面 された課題や苦労 された 点、いやだと思つたこと等の内で最 も印象的だったことについて下記の空欄 に自由に書いて下 さい」とい う質問 を行 った。 「調理員 との関係」、 「学校での立場のあいまい さ」、 「教職員の給食や食指導に関す る関 心・知識の低 さやばらつ き」、 「給食セ ンターと学校 との距離」、 「 自信 を持 って給食を提供できなかつたと き」、 「衛生管理の厳格 さ」、 「給食費の計算があわないこと」、 「 自分に学校教育や学校経営の知識が足 りな いこと」、 「校長の給食や食指導に関する関心・知識の低 さやばらつ き」、 「給食セ ンター長の給食や食指導 に関する関心 e知 識の低 さやばらつ き」、 「場所や上司により仕事内容や仕事量が違 うこと」、 「子 どもの実 態がわか らない状態で食指導 をすること」などが指摘 された。こうした指摘の詳細は、既 にこれまで紹介 してきた もの と似ている部分が多いので、ここでは「給食セ ンターと学校 との距離」について論 じること とする。
今回の調査協力者 86名 の うち、勤務場所が「学校」と答えた人は 47名 (54.7%)、 「共同調理場」と答 えた人が 37名 (43。 0%)で あった。選択肢 を設けなかったが、残 りの人は教育委員会勤務であると思わ れる。また、後 に学校栄養職員に教わったが、 「共同調理場」といつても校舎内に設置されている共同調理 場 と、離れた場所 にある共同調理場では職務実態・意識が相当 ̀に 違 うらしい。おそ らく、で きれば単独校 に勤務 したいという学校栄養職員の方が多いと思われる。以下に紹介 しているように共同調理場 (給 食セ ンター)の 場合には、学校や子どもとの距離があ り、単独配置校にも増 して、学校栄養職員の立場が微妙 で孤独感 を感 じることも多い (10。 「単独校に勤務 しては じめて学校のことがわか りました」という学校栄 養職員の言葉に表れているように、子 どもの実態や学校教育、学校経営に関する知識・情報格差 も大 きい。
また、そうした個人の意欲や力量を超えた条件面での違いが、給食の在 り方や食に関する指導の在 り方に 違いを生み出 していることも報告 されている
(1つ。
こうした共同調理場 に勤務す る学校栄養職員の置かれた状況 を克服する上では、一人ひとりの努力 も 大切だが、県教育委員会の指導や管理職の学校給食、学校栄養職員に関する研修 (例 えば新任教頭研修会
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などで学校栄養職員自身が講師となり説明すればよいと思う )も 必要だろう。さらに、学校給食や学校栄 養職員について現在の管理職はほとんど知 らない (例 えば、栄養士 と調理師の専門性や立場が違うといっ た初歩的なことも知 らない管理職 もいると思 う )と いう前提に立って栄養士組織を更に強化 しパ ンフ
レットを作成するなど情報を発信 していくことが必要だろう。
(給 食センターと学校との距離 )
・ 給食センターにいる時は所属学校との距離。学校へ行 くのは入学式と卒業式、給食時の訪問クラス
1回ずつで先生方 との交流がまったくはかれなかった。担任の先生が子 どもと同 じように給食の献立 の好 き嫌いで文句を言ってきた時や給食をあきらかにしっか りくばつていないまま返ってくる残菜 を見る時、給食指導をどのように考えているのかと思つてしまう
・ 自分の立場、身分が学校に籍があ りながら、給食センター勤務であることによりどちらの職員でもな い不安定な存在ということ。さらに一般に給食センターの所長が栄養士や給食について理解がない 人が多いこと。 (幸 い私はいい上司に恵まれてきましたが )
・ い くつも配食校があるとしょっちゅう授業時間に合わせて学校を訪間するのですが、先に文書で知 らせてあっても中々伝わっていなかった り、始 まる前に着いた りすると持つ場所 もなく外で待たさ れた りといやな思いをしたことがあ ります。
・ 学校栄養職員として所属校はあるのですが、センター勤務で学校の様子活動など、週報や行事内容の プリントに目を通 しているが、その場にいないので学校の動 きが良 くわからない。また、受配校 (給
食を提供 している所属校以外の学校)に 給食訪間で回つているがヽ担当学校であるがお客様扱いであ ることが多 く、なかなか人間関係が築 きにくい。赴任 した町 (給 食の設置者が市町村であるため)の 影響がかなり職場に影響を与えるため、行 くところによって仕事がまったく違 う。
4.学 校栄養職員が教育活動を行 う上での課題 ‐
栄養教諭にならなくても、既に学校栄養職員は多 くの機会で食の指導を行っている。指摘するまでもな く、給食そのものが「生 きた教材」であ り、そうした教材を通 して毎日、学校栄養職員は子どもたちにメッ セージを送っている。その他にも、さまざまな教科や学級活動、給食時間の校内放送や教室訪間、委員会活 動や肥満児個別相談、学校保健委員会講話など多 くの教育活動に取 り組んでいる。こうした教育活動を学 校栄養職員が行 う上での課題にはどのようなものがあるだろうか。
われわれは「教育活動を行 う上で、難 しかつたこと、苦労 したこと等の内、最 も印象的だったことにつ いて下記の空欄に自由にご記入 ください」という質問を行った。その結果、指摘が多かったものとして「担 当の教師と十分な打ち合わせができなかったこと」、 「教材研究・指導案を作ることが難 しい」、 「子どもの 実態を把握することが難 しい」、 「そもそも食に関する指導の時間を確保 してもらうことが難 しい」、 「教育 にどこまで踏み込んで良いのか曖味」、 「給食業務と指導との両立の難 しさ」、 「教師の学校給食や食に関す る指導の理解・協力を確保すること」
(181などが挙げられる。この他には、 「指導の対象者の発達段階に合わ せた授業をすること」、 「子 どもの発言に臨機応変に対応すること」、 「教えるプロの前で授業をするため緊 張すること」、 「保護者の参加を増やすこと」、 「落ち着かない子 どもへの対応」、 「多 くの子 どもを動かすこ
との難 しさ」、 「他の人の授業を見たことがない」などが指摘 された。
指摘が多かったものを再度見てみればわかるように、例えば「そもそも食に関する指導の時間を確保 し
てもらうことが難 しい」 「教師の学校給食や食に関する指導の理解を確保すること」といった指摘のよう
に教育活動そのものというよりも、その前提を創 り上げるところで既に学校栄養職員が苦労 しているこ
学校栄養職員の職務実態 。意識 に関する調査研究
